Aardbei-kokos mugcake
Voor 1 mugcake:
- 1 kleine goed rijpe banaan
- 3 tot 5 aardbeien (hangt af van de grootte)
- 1 ei
- 25 gr amandelmeel
- 25 gr havermout
- 1 el kokosrasp
- 2 tl cashewpasta met aardbeien (+wat extra voor de afwerking)
- een beetje pure vanille poeder of vanille extract
- 1 tl (wijnsteen)bakpoeder
- een snufje zout
- amandelschilfers
Plet de banaan met een vork. Snij de aardbeien in kleine stukjes, maar laat 1,5 aardbei over, snij deze in de helft. Deze kan je op het einde boven op de mugcake leggen voor het in de oven gaat. Doe bij de geplette banaan het eitje, de aardbeistukjes, dan de cashewpasta en voeg dan alle overige ingrediënten toe, behalve de amandelschilfers. Doe het mengsel in een ovenvast kopje of kommetje. Strooi er wat amandelschilfers over en duw er de overgebleven aardbeien in. Bak ongeveer 20-25 min. in een voorverwarmde oven. Laat de mugcake heel kort afkoelen, werk af met wat extra cashewpasta.